Содержание статьи
Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции. Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.
Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:
- Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
- Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
- Предварительная разработка рецепта, по которому будет осуществляться кулинарный процесс.
Контроль над органолептическими показателями
Показатели, по которым он проводится:
- В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
- По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.
Требования к органолептической проверке:
- Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
- Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
- Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.
Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:
- Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
- Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
- Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
- Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.
Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.
Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.
По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.
Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).
В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.
Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.
Список отклонений, имеющих незначительное значение:
- На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
- Некорректно проведена нарезка продукции.
- Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
- Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.
Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:
- Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
- Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
- Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
- Деформированная продукция.
- Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.
При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.
Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.
Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.
Функции бракеража:
- Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
- Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
- Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
- Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
- Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
- Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.
Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:
- Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
- Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
- Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
- Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
- На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.
Как заполнять
Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.
Состав комиссии на малых производствах:
- Руководитель фирмы.
- Заведующее лицо по производству.
- Старший повар или бригадир, руководящий ими.
- При необходимости медицинский работник.
На предприятиях крупного масштаба:
- Директор организации.
- Заведующий производственным процессом.
- Специалист инженер-технолог.
- Повар с высокой категорией профессионализма.
- Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
- Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
- Член лаборатории принадлежащей компании.
Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.
Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме:
- Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
- Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
- Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
- Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.
Бракеражный журнал – это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.
Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.
Название граф:
- Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
- Данные о времени проведения проверочных работ.
- Полное наименование произведенного товара.
- Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
- Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
- Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
- Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.
В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.
Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.
Правила ведения бракеражного журнала:
- Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
- В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
- Хранение журнала происходит у ответственного повара.
- Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
- Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.
Правила проведения бракеража:
- Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
- В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
- В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
- Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
- Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
- При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
- В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.
Советы для ежедневного и успешного анализа:
- Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
- Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
- Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
- Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.
Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.
Об авторе
- Журналист, предприниматель. Веду свое дело и не понаслышке знаю проблемы и сложности, с которыми стакиваются ИП и ООО.
Свежие публикации
- 2020.06.29Специальная оценка условий трудаТаблица классов условий труда и правила по оценке
- 2020.06.25Аттестация, повышение квалификацииОбразец положительной характеристики с места работы
- 2020.06.18Трудовая дисциплинаКак правильно написать объяснительную записку
- 2019.09.25ИнвестированиеКто такие инвесторы и чем они занимаются